2021.11.01
技能実習｜医療・福祉施設給食製造職種
外国人労働者 フィリピン人労働者の雇用/フィリピン技能実習生をお考えの企業様へのお役立ち情報
技能実習 医療・福祉施設給食製造職種
日本は他国と比較して、高齢化が急速に進展し、認知症高齢者の増加等、介護ニーズの高度化、多様化に対応してきました。そうした日本の介護技術を取り入れようとする、海外からの動きにあわせ、医療・福祉施設での給食製造職種（以下「給食」という）の技術・技能の高さも注目されるようになりました。東南アジアを中心に給食製造技術導入への要望に応えるかたちで、約３年前の11月に「外国人の技能実習の適正な実施及び技能実習生の保護に関する法律」が一部改正され、外国人技能実習制度の対象職種に「給食」が追加されました。
医療・福祉施設では、介護実習生に加え、給食職種も技能実習生の受け入れる対象となりました。
技能実習 介護職種について、詳しい資料はこちら↓↓↓↓↓
外国人労働者 フィリピン人労働者の雇用をお考えの企業様へのお役立ち情報 技能実習 介護職種
その名称が示す通り、実習実施場所は、医療・福祉施設です。同じ給食でも、学校給食や事業所食堂などは対象外です。また、家庭、 職場、屋外等の任意の場所（いわゆる中食の環境）で調理されることなく食べられるものも対象外です。
実習実施機関は医学的な管理等を必要とする者（医療・福祉施設で入院、入所している方）に対する食事を継続的に１回100食以上又は１日250食以上提供する施設であり、医療施設又は福祉施設（利用者の居宅においてサー ビスを提供する業務を除く。）に設置される特定給食施設であることが原則となっています。つまり医療・福祉施設等が直営で製造する食事及び受託業者が医療施設等で製造する場合は対象となりますが、受託業者が所有する給食施設で製造する場合は、対象外となります。
- そして管理栄養士又は栄養士を配置している医療・福祉施設に限られます。
医療・福祉施設給食とは、医師等の指導に基づいて、医療施設等の病室等で調理されることなく食べられるように、調理加工により、医学的な管理等を必要とする者の症状等に応じて、衛生的かつ栄養等に配慮して製造し、即食可能な加工食品のことをいいます。
そして技能実習生が行う作業は、医師等の指導に基づいて、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える（和える）等の調理加工、計量、盛付、及び殺菌処理等により、 医学的な管理等を必要とする者の症状等に応じて、食事を製造する作業をいいます。
- 加熱調理食品の加熱温度管理（標準作業書（手洗いマニュアル、器具等の洗浄・殺菌マニュアル、原材料等の保管管理マニュアル、加熱調理食品の中心温度及び加熱時間 の記録マニュアル））に従い、温度と時間の記録も、作業として行うこととしています。
技能実習生たちは実習を通して、以下のことを学びます。
- ・下処理作業
- 食材の選別、洗浄、消毒及び殺菌作業や、食材の皮むき及びカット作業。
- ・調理作業
- 食材の計量、調理器具や調理機械の準備、実際の調理や加熱調理の場合は温度確認
- ・症状等に応じた、栄養士等の指導に基づく調理作業
- 施設に入院、入所している方々の嚥下機能に応じた、米飯の炊き分け、流動食の調理作業及び食品の刻み作業
- ・計量作業、盛付作業及びトレーへのセット作業
- ・製造環境の一般衛生管理作業や、安全衛生、食品衛生に係る作業
給食製造で使用する材料は、一般家庭での調理と同じで、肉類、魚介類、野菜類、果実類、穀類（ご飯、麺類）、加工食品と様々で、状態も生鮮、冷凍、乾燥、缶詰とあります。調理器具は一般家庭で使用するもの以外に、用途別フードカッター、フードプロセッサー、消毒保管庫、洗浄機といった専門的な器具、機械も使用します。
製造される食事は、一般食、治療食と分かれ、一般食でも通常食、柔らかめ、流動食とあり、治療食には、消化器疾患に関する食事や、腎臓疾患に関する食事など様々です。また施設で入院、入所している方々の体重や年齢に合わせた分量も違っており、どの料理を、どの分量、どの形状、どの味付けのものを盛り付け、名前の書いた各人のトレーにセットするかを覚えるのが大変です。
給食の技能実習生は、1号から2号移行時（1年目から2年目移行時）、２号修了時に技能検定（給食は技能実習評価試験）を受検します。
- 〇第１号技能実習：初級（技能検定での基礎級）の学科試験、実技試験に合格すること
- 〇第２号技能実習：専門級（技能検定での随時３級）の実技試験に合格すること
技能実習評価試験は、公益社団法人日本メディカル給食協会が実施しています。
- 試験内容
- 初級 学科（必須）／真偽法20問／60分 ひらがなで分ち書き。 ヘボン式ローマ字も併記。
- 実技（必須）／60分
- 専門級 学科（任意）／真偽法30問／60分 日本語（漢字カナ交り表記とし、漢字にはルビ付）
- 実技（必須）／60分
合格基準
- 学科 初級においては20問の65％以上にあたる13問以上正解、専門級においては30問の65％以上にあたる20問以上正解で合格。
- 実技 得点合計が満点の60％以上で合格
試験は主に、北海道（札幌市）、宮城県（仙台市）、東京都、愛知県（名古屋市）、大阪府、広島県（広島市）、愛媛県（松山市）、福岡県（福岡市）の8箇所で開催いたします。
試験時期は
- 初級は第１号技能実習修了の２～３か月前までには受検。
- 専門級は技能実習期間中に受検。
以上、簡単ではありますが技能実習給食職について、お知らせしました。
詳しくは、公益社団法人日本メディカル給食協会のホームページをご確認ください。
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公益社団法人日本メディカル給食協会
弊社グループのフィリピン送出機関TDGHRMは、介護技能実習生の送り出しに力を入れております。介護技能実習生をフィリピンから受入れたいとお考えの医療・福祉施設の皆様、給食職種での受入れも是非ご検討ください。
また技能実習生に限らずフィリピン人労働者の雇用を検討されたい企業様、あるいは興味があるので少し話しを聞いてみたい、など、お気軽にTDGI東京までご連絡ください。
（厚生労働省、外国人技能実習機構の情報、数値を引用）
